襄阳味道：红烧蹄髈

红烧蹄髈是襄阳古城一道民间传统菜，取料于猪前腿，带白夹心肉。因这道菜象征喜庆之意，襄阳民间但凡喜庆酒席，都有红烧蹄髈。

据说，清朝嘉庆年间，襄阳城里的一大户人家，经人介绍，请了一个厨子。这厨子报到的第一天，主人简单问了他几个关于厨房的事宜后，对一旁的管家说：“好长时间没吃蹄髈了，安排人去买只回来。”

很快，蹄髈被买了回来。可这厨子对着蹄髈左看右瞧，不知如何下刀。原来，他只会做简单的家常菜，不是正真的厨子。因老家遭灾，他央求在这户人家做长工的姑父帮忙找个事。刚好这家的厨子辞职不干了，姑父问他:"会做饭吗？"急于找事的他说：“会。"哪知第一次操刀，面对蹄髈，他不知如何做才好。如此忧虑半天，他干脆一不作二不休将整只蹄髈丢进锅里，又随便抓了些如八角、桂皮、小茴香、姜等东西放锅里，大火烧开后，小伙慢慢地炖。吃饭时，主人见端上来的是整只蹄髈，生气地问他：“这做的啥？咋吃？”他硬着头皮说：“蹄髈呀。”主人说：“蹄髈有你这么做的吗？”原来，人们做蹄髈，是要剔骨剁块的。可这个所谓的厨子由于家穷，别说是吃蹄髈，连做好的蹄髈啥样都没见过。

这个人做菜虽然不行，可嘴却不笨，忙说：“老爷，我们襄阳有句土话，叫杀猪杀屁股——各有各的做法，你先尝尝，看合不合您的口。”主人听他这一说，迟疑地扯下一块，一尝，感觉这种做法出来的蹄髈，肉质松软，肥而不腻，比原来做出的蹄髈好吃多了，当下连连称赞。渐渐地，这种烹制蹄髈的做法，在襄阳传遍开来。

后来，经人们的不断改进，红烧蹄髈的做法固定了下来：将去骨蹄髈刮净清洗后，在沸水里稍烫一下捞起。砂锅添水置中火上烧热，放入蹄髈，加白糖、葱段、姜片烧开5分钟后起锅，盛入沙钵中，用纱布把八角、桂皮、小茴香、桂花、良姜、肉豆蔻等香料包结实，放进沙钵，加清水烧开后改为微火烧二个小时，待猪皮一戳即破、肉质溶烂即成。

（作者：左龙岗）