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襄阳味道:红烧蹄髈

时间:2020-05-07    点击: 次    来源:文学襄军网    作者:左龙岗 - 小 + 大

红烧蹄髈是襄阳古城一道民间传统菜,取料于猪前腿,带白夹心肉。因这道菜象征喜庆之意,襄阳民间但凡喜庆酒席,都有红烧蹄髈。


据说,清朝嘉庆年间,襄阳城里的一大户人家,经人介绍,请了一个厨子。这厨子报到的第一天,主人简单问了他几个关于厨房的事宜后,对一旁的管家说:“好长时间没吃蹄髈了,安排人去买只回来。”


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很快,蹄髈被买了回来。可这厨子对着蹄髈左看右瞧,不知如何下刀。原来,他只会做简单的家常菜,不是正真的厨子。因老家遭灾,他央求在这户人家做长工的姑父帮忙找个事。刚好这家的厨子辞职不干了,姑父问他:"会做饭吗?"急于找事的他说:“会。"哪知第一次操刀,面对蹄髈,他不知如何做才好。如此忧虑半天,他干脆一不作二不休将整只蹄髈丢进锅里,又随便抓了些如八角、桂皮、小茴香、姜等东西放锅里,大火烧开后,小伙慢慢地炖。吃饭时,主人见端上来的是整只蹄髈,生气地问他:“这做的啥?咋吃?”他硬着头皮说:“蹄髈呀。”主人说:“蹄髈有你这么做的吗?”原来,人们做蹄髈,是要剔骨剁块的。可这个所谓的厨子由于家穷,别说是吃蹄髈,连做好的蹄髈啥样都没见过。


这个人做菜虽然不行,可嘴却不笨,忙说:“老爷,我们襄阳有句土话,叫杀猪杀屁股——各有各的做法,你先尝尝,看合不合您的口。”主人听他这一说,迟疑地扯下一块,一尝,感觉这种做法出来的蹄髈,肉质松软,肥而不腻,比原来做出的蹄髈好吃多了,当下连连称赞。渐渐地,这种烹制蹄髈的做法,在襄阳传遍开来。


后来,经人们的不断改进,红烧蹄髈的做法固定了下来:将去骨蹄髈刮净清洗后,在沸水里稍烫一下捞起。砂锅添水置中火上烧热,放入蹄髈,加白糖、葱段、姜片烧开5分钟后起锅,盛入沙钵中,用纱布把八角、桂皮、小茴香、桂花、良姜、肉豆蔻等香料包结实,放进沙钵,加清水烧开后改为微火烧二个小时,待猪皮一戳即破、肉质溶烂即成。


(作者:左龙岗)















 

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