襄阳味道：牛杂锅

牛杂锅是襄阳古城风味里最出色的小吃之一。

民国初年，襄阳镇守使黎天才部下张联升谋反，抓了许多民夫为其运输后勤物资。有一天，一头拉货的牛被一颗流弹打死了。牛肉被官兵分而食之，只剩下牛内脏和骨头。民夫们干得是最重的活，吃得却是没一点油水的粗茶淡饭。看到那一堆牛内脏和骨头，大家找到做饭的吴姓师傅，请他跟管事的人商量一下，能不能把那内脏和骨头煮了，改善下伙食？那管事的人一听，答应了。

听说有肉吃了，大家伙高兴得不行。其中有那耐不住性子者，跑过来一看，吴师傅已将所有食材清洗干净，准备分别开来烹饪。跑过来看的人性急，说：“照你这么个做法，啥时才能吃得到嘴？一锅汇算了。”吴师傅一听，觉得这话在理，便按那人的建议，连骨头带内脏一锅煮了。不知是吴师傅做得好，还是大家好长时间没沾荤了，很快，一大锅牛杂被吃得干干净净。

几年后，张联升被赶出襄阳，吴师傅因此丢了饭碗，好在他手里有点钱，决定做点生意。有一天，他转至回民街，看到有一家卖牛肉的，正在清洗牛内脏等东西，便想起几年前，自己做的那一大锅牛杂被众人很快吃光的情景，便上前问：“你这东西卖吗？”对方说：“你买呀？你要是买，随便给点钱拿走。”听对方这一说，吴师傅心里有数了，很快找了门面，专做牛杂锅。由于味道好，价钱又便宜，生意出奇地好。有人见他生意红火，跟着做起了牛杂锅生意，也是顾客盈门。一人效仿，众人跟风。渐渐地，牛杂锅成了襄阳风味中的美味。

牛杂锅的主要原料是牛内脏，做法是：先将牛骨、牛肺、牛肚、大肠、牛心、牛百叶等洗净，然后将牛骨剁块，与切好的牛杂一起放入锅内，用旺火烧沸几分钟后，待牛杂呈白红色，倒掉汤水，再次清洗后，放进锅里，将由牛骨熬的高汤注入锅里直至淹盖住内脏，加入十几味开胃健脾的中药材和花椒、八角、陈皮、料酒、盐等调料，大火烧约30分钟后，改用小火再慢炖2个小时左右即可。做好的牛杂汤浓味正，麻辣浓香，柔软绵延，鲜美而不油腻，非常适口。

（作者：左龙岗）