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襄阳味道:缠蹄

时间:2020-06-17    点击: 次    来源:襄阳商务网    作者:左龙岗 - 小 + 大

缠蹄,是襄阳古城非常独特的一个风味,可与金华火腿、宣威火腿媲美,是传统的佳肴。每当过年的时候,襄阳家家户户缠上几只缠蹄,以备待客。


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据传,宋朝元佑年间,襄阳几个秀才结伴进京赶考。一路上,几个人困了,找地方歇息;饿了,大家将身上所带食物放到一块吃。在他们所带的荤食中,有熟有生,生为腌制的腊肉,找店家或住户人家帮忙煮了吃。结果还没到京城,几个人所带荤食已所剩无几。其中有位秀才心想,自个所带银两本来不多,如此下去,到了京城无肉可食,哪还有心思考试?这么一想,为了不让人发现,他悄悄将袋子里一块腊肉卷起来,再寻来草绳严严实实缠好后,藏到行囊最里面。


到了京城,找住宿,到公门登记、领考号、备考等等繁琐之事一忙,秀才早把那块缠着的肉忘到九霄云外了。待考榜出来,一看,同去之人,除一人考取,余皆落榜,这秀才也在落榜之列。


失落的心情,使秀才在回家的路上,非常郁闷,不断地骂自己是猪。到家后,他将行囊一扔,倒头便睡。其母在为他清理东西时,见里面有一被草绳缠着的东西,不知何物,问他。秀才迷迷糊糊连说“猪、猪......”


其母一听,把“猪”理解为“煮”,以为是儿子在京城买了煮着吃的稀罕物,便连草绳带里面的肉囫囵丢锅里煮了。秀才醒来吃饭时,见桌子上放着那块当初被他用草绳缠着的肉,就将绳子拆开,见那已经凉透的肉紧紧缩卷一块,他用刀切成薄片,一吃,居然奇香无比。


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于是,家里再腌肉时,挑选些五花肉,腌好后再卷起来,然后用绳子缠了等到过年吃。左右邻居得知后,也模仿他们家的做法,缠起腌制好的腊肉来。其中有人灵机一动,想那猪腿肉相比五花肉粘性更大,缠了是不是比五花肉要好一些?一试,果然如此,而且口感更好,便将这一心得传于他人。如此一传十,十传百,缠蹄渐渐在襄阳盛传开来。


缠蹄的具体做法是:将猪腿肉洗净,去骨,踢出多余的肉,用酒、盐、白糖、生姜、葱段、花椒、八角等香料腌制后再去掉香料,将整个肉摊平卷起来,然后用草绳紧紧地缠裹扎紧,悬挂通风处晾干水分后,放卤水中卤制。待卤熟的缠蹄凉透,把外面的绳子解开,切成片,蘸着由醋、酱油、辣椒调成的汁即可食之。


缠蹄的特点:制作精细美观,色泽鲜亮,肉质香醇,富有胶质弹性,强嚼甚佳,余味悠长,是下酒的好菜。


(作者:左龙岗)
















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