襄阳味道：缠蹄

缠蹄，是襄阳古城非常独特的一个风味，可与金华火腿、宣威火腿媲美，是传统的佳肴。每当过年的时候，襄阳家家户户缠上几只缠蹄，以备待客。

据传，宋朝元佑年间，襄阳几个秀才结伴进京赶考。一路上，几个人困了，找地方歇息；饿了，大家将身上所带食物放到一块吃。在他们所带的荤食中，有熟有生，生为腌制的腊肉，找店家或住户人家帮忙煮了吃。结果还没到京城，几个人所带荤食已所剩无几。其中有位秀才心想，自个所带银两本来不多，如此下去，到了京城无肉可食，哪还有心思考试？这么一想，为了不让人发现，他悄悄将袋子里一块腊肉卷起来，再寻来草绳严严实实缠好后，藏到行囊最里面。

到了京城，找住宿，到公门登记、领考号、备考等等繁琐之事一忙，秀才早把那块缠着的肉忘到九霄云外了。待考榜出来，一看，同去之人，除一人考取，余皆落榜，这秀才也在落榜之列。

失落的心情，使秀才在回家的路上，非常郁闷，不断地骂自己是猪。到家后，他将行囊一扔，倒头便睡。其母在为他清理东西时，见里面有一被草绳缠着的东西，不知何物，问他。秀才迷迷糊糊连说“猪、猪......”

其母一听，把“猪”理解为“煮”，以为是儿子在京城买了煮着吃的稀罕物，便连草绳带里面的肉囫囵丢锅里煮了。秀才醒来吃饭时，见桌子上放着那块当初被他用草绳缠着的肉，就将绳子拆开，见那已经凉透的肉紧紧缩卷一块，他用刀切成薄片，一吃，居然奇香无比。

于是，家里再腌肉时，挑选些五花肉，腌好后再卷起来，然后用绳子缠了等到过年吃。左右邻居得知后，也模仿他们家的做法，缠起腌制好的腊肉来。其中有人灵机一动，想那猪腿肉相比五花肉粘性更大，缠了是不是比五花肉要好一些？一试，果然如此，而且口感更好，便将这一心得传于他人。如此一传十，十传百，缠蹄渐渐在襄阳盛传开来。

缠蹄的具体做法是：将猪腿肉洗净，去骨，踢出多余的肉，用酒、盐、白糖、生姜、葱段、花椒、八角等香料腌制后再去掉香料，将整个肉摊平卷起来，然后用草绳紧紧地缠裹扎紧，悬挂通风处晾干水分后，放卤水中卤制。待卤熟的缠蹄凉透，把外面的绳子解开，切成片，蘸着由醋、酱油、辣椒调成的汁即可食之。

缠蹄的特点：制作精细美观，色泽鲜亮，肉质香醇，富有胶质弹性，强嚼甚佳，余味悠长，是下酒的好菜。

（作者：左龙岗）